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Originaire de Madagascar, son nom vient de "voa" signifiant fruit et "tsiperifery" qui est le nom de la plante en malagasy. La récolte de ce poivre très rare s'effectue entièrement à la main de juin à août, par les communautés villageoises malgaches.
Le Voatsiperifery pousse à l'état sauvage dans la forêt tropicale du sud-est de Madagascar. Sa cueillette difficile est dangereuse: la liane monte jusqu'à 30m de hauteur et les fruits se hissent au soleil dans la canopée.
Son goût parfumé exprime sur un fond fruité de fortes notes d'herbes brûlées. Il s'accorde parfaitement avec du chocolat qu'il soit onctueux ou fondant.
Les côtes de Malabar: le berceau historique du poivre !
La culture du poivre est originaire de la côte de Malabar en Inde. Son nom vient du Sanskrit (langue Indo-Européenne): "Pippali".
Le poivre est à l'origine de toutes les découvertes, depuis toujours. Pour des raisons économiques ou culturelles, l'homme échange, se déplace, achète, vend, implante des comptoirs ...
On retrouve des traces de l'utilisation du poivre de Malabar dans la momification de Ramsès II.
Les premiers plants de poivriers sont indigènes, de l'état de Kérala. Ils ont ensuite été introduits au fil des siècles dans d'autres pays: Cambodge, Viêtnam, Indonésie, Brésil, Madagascar et plus récemment au Cameroun dans les années 30.
Récolté à maturité optimale, ce poivre d'une grande fraicheur s'harmonisera parfaitement avec une viande rouge, une préparation sucrée salée, ou une tarte aux légumes.
À concasser sur tous vos mets pour un raffinement divin.
Le poivre noir de Kampot est récolté et trié à la main puis séché au soleil. Il provient de la province Kampot et de Kep au Cambodge.
Ce grand cru de poivre noir s’harmonise avec un sorbet à la menthe, une pintade farcie, une viande rouge ou un gibier.
Il est préférable de l’utiliser au dernier moment, juste avant l’envoi du plat.
Le poivre noir de Kampot devient amer lors d’une cuisson prolongée.
Le poivre de Kampot date du royaume d’Angkor. On trouve des traces écrites dans les récits de voyage de l’explorateur chinois Tcheou Ta Kouanau au XIIIème siècle…
Ce sont les immigrés Chinois originaires de la région d’Hainan qui auraient introduit le poivre à Kampot. Ils cultivaient déjà le poivre en Chine. C’est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. À partir de 1975, les Khmers rouges réduisent à néant sa production pour le remplacer par du riz. C’est seulement 30 ans après que quelques familles de planteurs donnent une nouvelle vie à ce poivre de Kampot.
En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit Cambodgien à bénéficier d’une indication géographiquement protégée (IGP). Les producteurs Cambodgiens se font aider par le syndicat des producteurs français du piment d’Espelette, afin d’obtenir l’IGP auprès de l’AFD (Agence Française de Développement). La mise en place de l’IGP a permis de multiplier par 10 les revenus des producteurs de poivre de Kampot. Ceci illustre un bel exemple de solidarité entre producteurs au niveau international.
Une baie aux arômes de pamplemousse !
D'origine népalaise, cette baie se récolte dans des petits arbres endémiques de l'espèce des Zanthoxylum armatum. Ils se développent à l'état sauvage dans la chaine du Mahabharat.
Ses notes fraîches et acidulées, lui donnent le surnom de "Poivre pamplemousse". Cette petite baie est l'épice de base des populations rencontrées au Teraï, région des "terres humides" au sud du Népal.
Lieu de naissance du Bouddha, on y trouve les villages tharu avec leurs maisons de terre au toit de chaume. C'est à plus de 2000m d'altitude que s'épanouissent ces arbustes épineux.
Ses notes exotiques aux arômes de citron confit et de citronnelle s'harmonisent parfaitement avec des Saint-Jacques, un bel homard et son beurre d'agrumes, une géline ou une simple salade d'agrumes.
À utiliser légèrement concassée à l'envoi du plat !
Cultivée en Asie, la baie de Szechuan tire son nom de sa région de prédilection, le Szechuan, en Chine.
L'arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies. D'abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent avec la maturité. Elles s'entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu'elles renferment ... et nous offrent leur savoureuse enveloppe !
Déjà prisée dans la Chine antique pour son mélange de fraîcheur et de chaleur, sa puissance et ses propriétés aphrodisiaques, la baie de Szechuan aurait même embaumé de son odeur envoûtante les murs des "chambres de poivre" du palace de Chang'an.
Elle fait son apparition en Europe au XIIIème siècle lorsque Marco Polo l'importe à Venise où elle séduit alors les cuisiniers et parfume tous les plats avant de tomber dans les oubliettes culinaires. C'est au XIXème siècle que la baie de Szechuan nous revient en force.
Ses arômes de citron vert, ainsi que ses notes de fleurs séchées et de cerises acides, s'accorderont parfaitement avec un foie gras de canard mi-cuit, une poêlée d'asperges vertes ou un moelleux au chocolat.
Elle est aujourd'hui incontournable !
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